23:34 Пищевые жиры | |
| [править | править вики-текст] Материал из Википедии — свободной энциклопедии Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 29 апреля 2016; проверки требует 1 правка. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 29 апреля 2016; проверки требует 1 правка. Перейти к: навигация, поиск Пищевые жиры — растительные, животные или гидрогенизированные жиры, а также их композиции, используемые при жарке, выпекании и других приёмах приготовления пищи. Кулинарные жиры представляют собой безводную смесь саломаса с рафинированными жидкими растительными маслами и топлёными животными жирами (говяжьим, бараньим, свиным).[1][2] Отличием кулинарных жиров от маргаринов является то, что первые почти не содержат в своем составе воды. В качестве наполнителей используют витамин А, красители, антиокислители, фосфатиды и другие вещества.[1][2] Кулинарные и кондитерские жиры содержат 99,7 % жира и 0,3 % воды. Температура плавления жиров — 28-36 °C, усвояемость — 96,5 %. Пищевая ценность кулинарных жиров невысокая, поскольку они почти не содержат полиненасыщенных жирных кислот, очень бедные витаминами и другие биологически активные вещества, а некоторые из них (те, что в своем составе имеют животные жиры) содержат холестерол (холестерин). Энергетическая ценность 100 г жиров — 897 ккал, или 3758 кДж. Следует помнить, что опасны кулинарные жиры, в которых после жарки блюд образуются вторичные высокотоксичные продукты окисления: альдегиды, кетоны, оксикислоты. Циклические жирные кислоты нагретого масла обладают канцерогенными свойствами. Продукты окисления масла частично переходят в блюда. Примечания[править | править вики-текст] ↑ Перейти к: 1 2 Страви, закуски, напої, десерти барів і буфетів: Підручник / В. С. Доцяк, Л. О. Стременко, І.В. Стременко. — К.: Вища шк., 1998. — 519с. ISBN 5-11-004724-3 ↑ Перейти к: 1 2 Зайцева Г. Т., Горпинко Т. М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів : Підруч. для проф.-техн. навч. закладів. — К. : Вікторія. 2002. — 400 с. ISBN 966-95870-6-9 Источник — «https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Пищевые_жиры&oldid=86330891» Категория: Пищевые жирыСкрытая категория: Страницы, использующие волшебные ссылки ISBN | |
|
| |
| Всего комментариев: 0 | |